Difficoltà: difficile - 1 h 30 min.

Ingredienti (per 4 porzioni):

Per la pasta: 300 g di farina tipo 00, 3 uova, 1 manciata e ½ di parmigiano reggiano grattugiato, un pizzico di noce moscata grattugiata, un pizzico di sale.

Per il ragù: 200 g di pomodori maturi, 150 g di fegatini di pollo, 80 g di lombata di vitello, 50 g di burro, 180 g di salsa besciamella, 130 g di prosciutto di Parma, ½ cipolla piccola, ½ carota, un ciuffo di prezzemolo, un pizzico di noce moscata grattugiata e uno di cannella in polvere, ¼ di l di brodo di carne, 2 cucchiai di Marsala secco, sale, pepe.

Preparazione: Versare la farina a fontana sulla spianatoia, unire il sale e rompervi al centro le uova; impastare energicamente il composto, quindi incorporarvi il parmigiano reggiano grattugiato e la noce moscata. Lavorare ancora molto bene l'impasto dopodiché stendere con il matterello una sfoglia abbastanza sottile.

Con la rotella tagliare la pasta a quadri di circa 8 cm di lato, appoggiare il lato diagonale di un quadratino di pasta sul bastoncino e arrotolarlo passandolo sul "pettine"; adagiarlo infine sul canovaccio leggermente infarinato.

Procedere in questo modo fino ad esaurimento dei quadrati: alla fine risulteranno tanti rigatoni a punta smussata simili alle penne.

Preparare quindi il ragù: mondare e tritare la cipolla, la carota e il prezzemolo; metterli nella casseruola media con 30 g di burro e porre a rosolare su fuoco dolce.

Tagliare a pezzetti la carne e i fegatini, unirli alle verdure e mescolare bene; salare, pepare e bagnare con il Marsala.

Togliere i semi dai pomodori, spezzettarli e unirli al composto di carne e verdura; mescolare bene, aggiungere la besciamella, la noce moscata e la cannella.

Cuocere il ragù su fuoco moderato per circa 30 minuti bagnandolo di tanto in tanto con il brodo.

Nel frattempo tritare il prosciutto e farlo rosolare nell'altra casseruola con il rimanente burro unendolo al ragù quasi al termine della cottura. Cuocere i garganelli in abbondante acqua bollente salata, scolarli al dente e condirti nella zuppiera con il ragù.

I garganelli si trovano in commercio già preparati, freschi o a lunga conservazione.

Vino di accompagnamento: Colli d'Imola Rosso d'annata.

Utensili: Matterello, rotella tagliapasta, apposito attrezzo per i garganelli (pettine e bastoncino) canovaccio, pentola, tagliere, casseruola media, casseruola piccola, cucchiaio di legno, coltellino, mezzaluna, coltello a punta, mestolo, colapasta, zuppiera, grattugia.