Tecniche di produzione: Le carni utilizzate sono scelte fra le più magre, spalla, e saporite, pancetta, del maiale.

Per la preparazione della materia prima le frazioni muscolari e adipose sono mondate accuratamente asportando le parti connettivali di maggiori dimensioni ed il tessuto adiposo molle.

La preparazione della salsiccia stagionata è effettuata con la macinatura delle carni selezionate in tritacarne in modo che l’impasto sia a macinatura media e l’impastatura di tutti gli ingredienti in macchine a pressione atmosferica.

La salsiccia stagionata è insaccata in budelli naturali torta di manzo di diametro 46/50 mm.

Seguono le fasi di asciugamento e stagionatura.

L’asciugamento della salsiccia stagionata è effettuato a caldo, a una temperatura compresa fra i 15° e i 22° C. L’asciugamento consente una rapida disidratazione delle frazioni superficiali nei primi giorni del trattamento.

La stagionatura è condotta in locali, celle, dove è assicurato un sufficiente ricambio di aria alla temperatura di 12°C-14°C, mantenendo condizioni ambientali ottimali.

Il tempo di stagionatura, compreso l’asciugatura, è di tre settimane.

Proprietà Organolettiche:

Aspetto al taglio: la fetta si presenta compatta ed omogenea.
Il prodotto è compatto, di consistenza non elastica.
Profumo: delicato.
Gusto: dolce e delicato.
Colore: rosso rubino.

Zona di produzione: L'area di produzione, trasformazione ed elaborazione è rappresentata dai territori delle Province di Ravenna, Forlì, Rimini e Bologna.

Abbinamenti col vino: Consigliato l’abbinamento con vini bianchi, (Trebbiano di Romagna e Pignoletto Colli di Imola).